Lebensart

Ayurveda-Koch Udo Schneider

Heilsame Köstlichkeiten

 

Der hessische Gourmet-Koch Udo Schneider lehrt Norddeutsche die ayurvedische Kochkunst



Die feine Note von heißen Bananen mit Kokos, Zitrone, Vanille und Kardamom, die just der Backröhre entsteigt, mischt sich sanft unter die kräftigen Aromen von Zwiebeln, Kreuzkümmel, Koriander, Pfeffer und Senfsaat. Ayurveda-Koch Udo Schneider rührt routiniert in drei hohen, blanken Töpfen, in denen er zuvor Chicorèe, Linsen und Blumenkohl mit den gemörserten Gewürzen in Ghee – ausgelassenem Butterfett – angeröstet hat. Aus einem vierten Topf schöpft er zum Garen heißes Ingwerwasser über die Gemüse, die er später mit Reis, Roter Bete und Datteln zu einem Festmahl komplettieren wird.

 

Dann greift er nach einem Glasdeckel und legt ihn über einen weiteren Topf, in dem seit geraumer Zeit ein Kilogramm zerflossene Butter köchelt. Von deren Oberfläche schöpft er nach und nach weißen Schaum ab: Eiweiß, das die handelsübliche Butter verderblich macht. Wassertröpfchen sammeln sich an dem kalten Deckel und zeigen an, dass die Masse noch auf dem Feuer bleiben muss. Erst wenn das Wasser völlig verdampft und das Eiweiß gründlich abgeschöpft ist, wird das siedend heiße Butterfett durch ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Sieb in Schraubgläser oder Steintöpfe abgeseiht, wo es aushärtet. „So zubereitetes Ghee hält sich ungekühlt sechs Monate und länger“, erklärt der Herr der Töpfe. Ghee brennt beim Braten nicht an, eignet sich zum Backen oder als Brotaufstrich und entfaltet flüssig, schnapsgläschenweise getrunken, seine heilende Wirkung: „Es kleidet den Magen aus und eignet sich wunderbar für Menschen mit Sodbrennen und Magengeschwüren. Es bindet Gift und Schlackenstoffe und wirkt langfristig cholesterinsenkend“, berichtet Udo Schneider. Selbst bei Verstopfung und bei kalten Füßen soll das Butterfett, das in Indien überdies als Aphrodisiakum gilt, Abhilfe schaffen.

 

Zwischen Gemüseputzen und Chutney-Zubereitung vermittelt der Indien-erfahrene Gourmet-Koch aus dem hessischen Gelnhausen den Teilnehmern seines Kochkurses im norddeutschen Fürstenhof anschaulich das Grundverständnis der ayurvedischen Küche: Nahrung dient demnach nicht nur dem körperlichen, sondern auch dem geistigen und dem seelischen Wohl; im Ayurveda wird sie individuell auf die körperliche Verfassung und die täglichen Belastungen abgestimmt. Typgerecht gewürzt, fungiert das Essen als Medizin bei Krankheiten – etwa zur Reinigung und Entschlackung der Körperzellen. Dem Gesunden ist die Ernährung Verhaltensgrundlage im Alltag, der optimal läuft, wenn die drei Lebensenergien Vata, Pitta und Kapha – im Ayurveda Doshas genannt – miteinander in Balance sind. „Jedes Dosha ist in jedem Körper vorhanden – in unterschiedlicher Gewichtung“, erklärt Udo Schneider, der neben Kapha-, Pitta- und Vata-Typus auch vier Mischkonstitutionen aus zwei bzw. drei Doshas kennt. „Kapha steht für Struktur und Zuwachs, Pitta für Umwandlung oder Transformation, Vata für Bewegung, Abbau und loslassen“, verdeutlicht der Küchenmeister.

 

Welchem Esser schließlich welche Speisen am besten bekommen, richtet sich nach dem ihm eigenen Agni, dem „Verdauungsfeuer“. Das Agni des schweren, dickhäutigen, ruhigen, freundlichen Kapha-Typs vergleicht Udo Schneider mit einem „niedergebrannten Lagerfeuer mit viel Glut“: „Ein solcher Mensch braucht anregende Gewürze wie Chili oder Pfeffer, um die Flamme lodern zu lassen und seine träge Verdauung anzukurbeln“, beschreibt er. Der mittelschwere, warme, feuchte, dominante Pitta-Typ mit gutem Appetit und regelmäßiger Verdauung hingegen muss mit pünktlichen Mahlzeiten und milden, kühlend wirkenden Speisen sein „Feuer bezähmen“. Für den leichtgewichtigen, kalten, trockenen, dünnhäutigen, flinken Vata-Typ indes, dessen Verdauungsfeuer „einem Teelicht gleicht“, empfiehlt der Ayurvedakoch „suppige und saftige Nahrung“, ausreichend gesalzen, mit wärmenden und blähungswidrigen Gewürzen wie Zimt, Pfeffer, Kümmel und Koriander.

Schneider legt den Mixer aus der Hand, und dann wird aufgetafelt, was die zwölf Kursteilnehmer in den vergangenen zwei Stunden unter seiner Ägide an Töpfen und Pfannen zuwege gebracht haben. Neben einer großen Schüssel Dal aus Mung-Linsen, gegart in Ingwerwasser mit Zwiebeln, Curryblättern, Nelken, Kreuzkümmel, Koriander und Zitrone dampft eine Schüssel mit Blumenkohlröschen in cremiger Muskat-Sauce. Rote Bete, in Ghee geröstet und wahlweise mit Kräuter-Reis zu kombinieren, konkurriert mit Chicoréegemüse in Mangosauce, verfeinert mit Senfsaat, Koriander, Kardamom, Kümmel, Klee und Zimt. Karottenhalva und ein Chutney aus Dattelringen, gerösteten Frühlingszwiebeln, Salz, Chili, Knoblauch und Rucola stehen ebenfalls bereit, dazu Chapati, herzhaft gewürzte Pfannenbrote aus Dinkel- und Weizenmehl. Eine herrliche Creme aus Mangomark, Sahne und Mascarpone, abgeschmeckt mit Vanille, etwas Zitronensaft und Kardamom, und die Kokos-Bananen aus dem Backofen machen die Augenweide komplett.

 

„Achten Sie auf die Ausgewogenheit der sechs Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, scharf, bitter und herb“, gibt Udo Schneider den Ayurveda-Neulingen auf den Weg. Frisches Obst und Gemüse zieht er beim Einkauf Gefrorenem oder Getrocknetem vor, Konserven verwendet er nur im Ausnahmefall. Zwei Drittel der Nahrung sollten gedünstet oder gekocht auf den Teller kommen; während des Essens sollte nicht getrunken werden, „das verdünnt die Verdauungssäfte und löscht Agni“, begründet der Küchenmeister, der an der Europäischen Akademie für Ayurveda in Birstein Köche mit dem Wissen der altindischen Ernährungslehre ausstattet. Und schließlich empfiehlt er: „Bereiten Sie Ihre Speisen mit Liebe und Sorgfalt zu. Das verstärkt die energiespendende Wirkung der Nahrung.“

MARTINA PLOTHE

Erschienen in Rostock delüx, Ausgabe 1/2012

www.deluex-magazin.de

 

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